LOMO DE VENADO EN SALSA DEL MONTERO MAYOR - Denominación Origen Sierra Cazorla

Recetas Tradicionales

LOMO DE VENADO EN SALSA DEL MONTERO MAYOR
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LOMO DE VENADO EN SALSA DEL MONTERO MAYOR
Categoría: Carne
Tiempo de preparación: 60 minutos.
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de lomo de venado limpio. Para maceración Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra de Cazorla, ajo, vino tinto, brandy, puerro, sal, zanahoria, cebolla y unos granos de pimienta. (24 horas de maceración) Para el pisto 120 gr. de tomates, 100 gr. de pimientos rojos limpio, 100 gr. de pimiento verde limpio, 200 gr. de cebolla, 200 gr. de calabacín, 2 dl de aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra de Cazorla y sal. 200 gr. de berenjena confitadas con 100 gr. de azúcar, 200 gr. de cebollas confitadas con 100 gr. de azúcar Para la salsa 1/2 litro de jugo de venado, 1 copa de brandy, 100 gr. frambuesas, 100 gr. de cebolla, una cucharada de vinagre, 50 gr. de azúcar y 1/2 decilitro de aceite de oliva.
Preparación: Lavar la verdura para el pisto y cortarla a dados. En una sartén se pone el aceite, se rehogan ligeramente las verduras y a continuación se pone tomate rallado cociéndolo todo. Es importante que no quede caldoso más bien seco y se reserva. Para la cebolla confitada se corta en juliana y se rehoga con ½ decilitro de aceite y el azúcar hasta que este cocida. Para confitar la berenjena, se pela y se corta en dados y se hace igual que la cebolla.
Para la salsa del montero mayor se pela la cebolla y se rehoga en aceite, cuando esté transparente (no dorada) se le añade las frambuesas y se le pone el brandy con objeto de que arda y queme el alcohol Seguidamente le agregamos el azúcar, el vinagre y el jugo de venado, se cuece todo reduciendo un poco. Se pasa por un colador (pero sin moler) presionando con un repartidor para que pase solo el caldo (si queda claro se espesa con un poco de harina de maíz). Seguidamente se escurre el lomo de venado y se corta en filetitos finos que se harán a la plancha vuelta y vuelta (poco hechos)


Presentación

En el lado izquierdo plato pondremos el pisto, la cebolla confitada y la berenjena confitada y al lado derecho los filetitos de venado con un poquito de salsa.
En una salsera a parte se pone el resto de la salsa para que pueda degustar más el comensal que lo desee.1307
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